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すっかりご無沙汰していまいました。

気づけば春になっていました。

東京は桜が満開だそうですね。
こちらはまだまだ固いつぼみのままです。
桜色の風が吹くのが待ち遠しいmomoniwaです。

2月の終わりから3月,4月といろいろと怒濤の日々が続いています。
この間論文を２本程書きました。
一本は投稿して学会誌に掲載がきまり、ほっとしています。

毎日研究所と家の往復という暮らしのなか、momoniwaのささやかな楽しみはごはん作りです。

今日はなにをつくろうしら。
と、冷蔵庫の中の素材でメニューをイメージします。
お料理って、クリエイティブですね。とっても。

でも、忙しくってごはんを作る時間がなーい！
思っておられる方も多いと思います。
なんでこんなに時間てあっという間に過ぎてしまうんでしょう。

早くお家に帰れなかったら、
作っているとどんどん時間が遅くなってしまいますよね。ほんとに。
食べてすぐに寝るのも嫌だし、悩ましいところです。

ほんとは自分で作ることってとても大切に思うのです。
だって、自分のために作るって、素敵なことでしょう？
自分を大切にしてるってことですもの。

毎日少しずつ、作り置きしていくと、時間もそこまでかからないと思います。

今日は朝、ごはんを炊いて、高菜漬けを炒めて、高菜おにぎりを制作。
元田農園さんのごはんがこれまた、美味しくて！
そして、昨日作ったレンコンの塩きんぴらとともに、お弁当に。
こんな素朴なごはんこそ、心身がすかっとして気持ちがいいのです。


レンコンのきんぴらというとお醤油味が一般的ですが、
お塩味もとても美味ですよ。レンコンの繊細な味が楽しめます。
これは、「宗哲和尚の精進レシピ」の出版に携わったときに、和尚に伝授いただいた
「酒塩炒め」でお塩味のレンコンの美味しさを実感したのがきっかけです。
それ以来お酒を使わなくても、塩きんぴらとして作っています。


レンコンの塩きんぴら


■レンコンの塩きんぴら
レンコン、ごま油、塩
１）レンコンは縦に4~6等分に切り、２ミリ程の厚さにスライスする。
　　(無農薬のものは、皮のまま使いましょう！）
２）フライパンにごま油をいれて塩をふり、1)をいため、塩味を整えてもちっとしたらできあがり！


さらに、ひとひねりして、同じ塩味でもイタリア風にペペロンチーノにしてもいいですよ！
こちらは、さくさくしたレンコンの歯触りとアーリオ(ニンニク）、ペペロンチーノ(唐辛子）の香りが絶妙な音色を奏で、ワインがすすむ一品です。



今シーズン最後の岩永さんの貴重なレンコンが手に入ったので、
大事に味わっています。


■レンコンのペペロンチーノ


■レンコンのペペロンチーノ
　レンコン、ニンニクひとかけ、鷹の爪少々、オリーブオイル、塩
１）レンコンは縦に2等分し、5ミリ程の厚さにスライスする。
２）フライパンにオリーブオイルを入れて、熱する前に塩少々、ニンニク、鷹の爪をいれ、火をつけて焦がさないように炒める。（辛さは鷹の爪を入れるタイミング、火加減によってかわるので、あまり辛くしたくないときは、レンコンをいれていためてから鷹の爪をいれる。）
３）２）に１）を入れ、塩味を整えてレンコンがもちっとしてきたら完成！

お塩を先に入れると、油の温度が上がり、レンコンがもちもちに仕上がりますよ！


今日のひとこと

「満開の桜の下でワインなど開けて、タパスの一品にしてはいかがでしょう？」

Orange peel



■オレンジピール
柑橘の皮　500g
煮込み用砂糖200g
水200cc
グラニュー糖150g
米のとぎ汁(なければ水)

1)洗って剥いた無農薬の柑橘の果皮を(白い部分を入れた厚みは１センチ弱まで)8ミリ×８センチ程のたんざくに切
　　る(大きさは自由ですが、レシピはこのサイズ用)。
２）米のとぎ汁で、15分程煮て、２時間程水にさらして苦みを抜く。(ときどき水をかえる。)
３）鍋を火にかけ、煮込み用甜菜糖と水を入れてシロップを作り、そこに水分を切った2)を入れて焦がさないよう
　　に煮詰める。
４）ざるに広げて窓辺で2〜３日干します。
５）ジップロックにグラニュー糖を入れて４）をいれまぶしてできあがり。

グラニュー糖をまぶさずに、チョコレートをカバードしても素敵です！
贈り物にもGoo!

　この写真、昨年宗像のタッキーさんから自然農の夏みかんをいただき、ほんとにみずみずしく美味しくいただきました。ですが、農薬のかかっていない皮を捨ててしまうのがもったいなくて、甜菜糖で煮詰めたオレンジピールとマーマレードをたくさん作りました。もちろん冷凍もできますし、冷蔵庫でもかなり長持ちします。ケーキやお菓子作り、使い方でサラダにも、鴨料理のソースや煮込み料理にもぴったりです！
夏みかんだけじゃなくて柑橘類ならならなんでもできるんですよ!

すっかりmomoniwaのお気に入り保存食になりました！

でも、くれぐれも農薬などのない安心できるものにしてくださいね！


　今が旬の柑橘類。甘酸っぱくて美味しい！というだけではなく、いまどきの時代にうれしい効能があることを、お知らせしますね。

　さまざまな研究により、温州みかんやポンカン等のミカン類と、キンカンなどの柑橘類に多く含まれる、ポリフェノール「β－クリプトキサンチン」とクマリン系化合物の「オーラプテン」が、免疫細胞を活性化させて抵抗力を高めることや、発ガン抑制作用があることがわかってきています。

　β－クリプトキサンチンは加熱に弱いため、生のまま食することが最も効果的に摂取できます。さらに果皮の部分に多く含まれているので、皮ごといただくことが望まれますね。みかんを皮ごと食べる方。ときどきおられるようですが、多くの方は皮は食べないのではないかと思います。皮ごと食べられる柑橘類って?と考えると、「キンカン！」ですね。
　これなら、皮ごといただけるので、パーフェクトではないでしょうか。ゆずやレモンもβ－クリプトキサンチンを含んでいるので、こちらは、お料理に積極的に使いたいですね。
　直接皮を食べなくても、酵母作りも楽しいです！詳しくはコチラ

　そして、オーラプテンですが、こちらは柑橘類独特のあのさわやかな香り成分です。熊本大学の研究によると、夏みかん果皮のペースト開発の際、オーラプテンは加熱をしてもまた、水にさらしてもその含有率がほとんど損なわれないことがわかっています。ですから、こちらは加熱加工してもOKですね！

先ほどのオレンジピールなど、いろいろ楽しんでくださいませ。

次回はマーマーレードもアップしますね。


きょうのひとこと

「おやつだと思ってた柑橘！あなどれない！」

　

元田農園さんの黄カブが届きました。
イタリアンやフレンチレストランで人気のお野菜だそうです。

momoniwaは料理をするとき、「どうやっていただきましょうか？」
と、食材さんに聞くことが多いのです。
ちょっと変ですね。
でも、それが習慣になっています。
そうすると、食材さんが、「じゃ、これで。」
なーんて、教えてくれるように思うのです。
これはほとんど、momoniwaの単なる妄想ですが、そうやって楽しんでいるワケです。

以前、イタリア料理研究家の北村先生のお手伝いをさせていただいていたとき、
先生がおっしゃっていたことを思い出すのです。
「野菜の切り方はね、野菜を前にしたときに、自然に野菜が教えてくれるのよ！」

先生の心が、とても素敵だなと思いました。

そのことばがとても心に響いて、
それ以来、私は料理の方法を食材たちに聞くようになったわけです。


すっかり前置きが長くなりましたが、
今日もいつものようにこの黄カブさんに聞いたところ、
"初対面なのでシンプルに味わって！"
ということでしたので、黄カブさんの個性を最大限に感じる食べ方にしました。

■黄カブのレモンマリネ
材料：黄カブ、レモン汁、塩、オリーブオイル
１）小かぶは葉をとり、八等分にする。
２）鍋に湯を沸かし１）を塩ゆでし、茹であがったら熱いうちにレモン汁、塩であえ、オリーブオイルをかけて
　　マリネする。

黄カブは、茹でるととても美しい黄色になります。なんだか、黄桃みたいですね。
味は、とても深くて、ほろ苦さのあとに甘みが追いかけてきます。
大人の魅力に満ちていました。

チカラのあるお野菜は、シンプルな味付けほど存在感がでるものですね。


きょうのひとこと


「素敵な出会いに乾杯！」

Lentil Salad


momoniwaの18番。レンズ豆のサラダです。

材料：レンズ豆、セロリ（葉ごと）、トマト、玉ねぎ、ケイパー、
(オリーブ、ニンジンを入れてもOK!)、塩、レモン汁
1) レンズ豆は１時間程水に浸し（時間がなければ浸さなくてもOK），指で押し てつぶれるくらいの柔らかさになるまで茹でる。ゆですぎると、とろとろに崩れてしまうので注意！
２) セロリ，ケイパー(オリーブ、ニンジン)は5.6ミリのみじん切りに、トマト1センチ程の角切
　りにします。
3) ２）に塩、レモン汁をいれにあえておきます。
4) さました1)と３）を野菜からでた水分も一緒に和える。

好みや体調次第でこれにオリーブオイルをいれてください。いれなくても、かなり美味しいのでダイエット中の方などはオイルフリーでどうぞ！
そしてそのまま一晩置きます。そうすると、豆と野菜がしっくりなじんで美味です。

Momoniwaはこれに自家製乳酸菌液を入れています。（作り方はコチラ)
味のなじみもよくなるし、野菜に付着している乳酸菌の活性化も期待されます。

最後にコリアンダー（香菜）をトッピングすると味に奥行きがでます。


さてさて、レンズ豆の名前の由来はカメラでもおなじみのレンズに似てるから？

いえいえ違います。
レンズのカタチがレンズ豆に似ていたので、「レンズ」と名付けられたのだそうです。
つまり、レンズ豆のほうが先にあったわけです。
この豆の歴史は古く、紀元前から栽培され旧約聖書にも登場しているそうです。

その栄養は、タンパク質、β－カロチン、ビタミンＢ群（ビタミンＢ1、ビタミンＢ2、ビタミンＢ6）に富み、鉄分はじゃがいもの23倍以上も含まれているそうです。
また、レンズ豆には豆類特有のレシチンを含んでいます。
レシチンは免疫を高めて有害な微生物やガン細胞が増殖するのを防いでくれます。
2006年、アメリカ合衆国の健康専門月刊誌『ヘルス（World's Healthiest Foods: Lentils (India)）』による世界の 5 大健康食品の中のひとつに選出されています。

入れるセロリは低カロリーな上に、香り成分「アビオイル」「セネリン」が精神を安定させる物質だそうです。また、葉にはガン抑制効果のあるβカロテンや、免疫力を高めるビタミンC、疲労回復効果のあるビタミンB1、B2、血液をサラサラにする効果があるビラジンなどがたっぷり。トマト、ニンジンもβ-カロテン豊富な野菜なので、季節を問わず食卓にのせたいサラダです。


きょうのひとこと

「こころもカラダも元気が出るサラダですよ！」

そば打ちを終え、家に戻りさっそくお蕎麦を茹でて昼ご飯。

これが、かなり好きなタイプのお蕎麦でした。

私の好きな殻が少しはいっています。

まずは、なにもつけずにいただきます。
湯で具合、こし、香り、舌ざわり、のどごし、を確かめます。
今日のおそばはなんとこの
５拍子そろっていて最高です。
自分で作ったと思えなく感動です。先生の教え方が上手なんでしょうね〜。

美味しいとついついなにもつけないまま食べ切りそうになります。

次はわさびだけでいただきます。
これもいいですねー。

次にこだわりのそばつゆをつけて。
これも甘くなくて合格！おそばが良くても甘いそばつゆはがっかりです。
よかった〜。

これは、momoniwaのこだわりのおそばの食し方です。
ある意味儀式かもしれません。

おそばをいただくときは、いつもとても集中します。
繊細で微妙な風味を味わうには、それくらい気持ちを配ります。
打っているときの空気、そば粉、水、そば打ちの気の調和を確かめるように。
きわめて高尚な時間です。

そして下界に降りてくる感じでわさび、つゆと組合わせのハーモニーを楽しみます。

ねぎは？
と思われてませんか。

Momoniwa的には美味しいおそばにねぎは禁物です。

せっかくの繊細なおそばの香りが全然見えなくなってしまいます。

ねぎは、そば湯をいただくときの薬味として使います。

そば湯も打ち粉につかったそば粉がとろみを出して、美味でした。

やっぱり、お蕎麦は、作ることも食べることも儀式的だと思います。
作ってみて実感しました。

momoniwaの杜の家にはおそばを盛るざるがありません。
やはりおそばはざるに平に盛りつけないとパスタに見えますね。
器も大切な環境だということですね。


きょうのひとこと

「手前味噌ならぬ手前蕎麦の美味しいこと！」